가마에서 꼬박 하루,
구운 계란이 오는 길

구운 계란은 삶은 계란에서 물만 뺀 음식이 아닙니다. 공방의 가마 앞에 서 보면 압니다. 낮은 온도의 가마에서 꼬박 하루 가까이 — 급하게 굽지 않는 것이 이 집의 원칙입니다.

가마 온도를 올리면 서너 시간으로 줄일 수 있다고 합니다. 그런데 그렇게 구운 계란은 속살이 퍽퍽하고 향이 겉돕니다. 낮은 온도로 오래 두어야 수분이 천천히 빠지면서 쫀득한 식감과 구수한 향이 속까지 뱁니다.

공방에서 하는 일은 단순합니다. 좋은 계란을 받아, 가마에 넣고, 기다리는 것. 다만 그 단순한 일을 매일 같은 품질로 해내는 게 어렵습니다. 굽는 날의 습도에 따라 굽는 시간을 반나절 가깝게 조절한다고 했습니다.

가마에서 나온 계란은 한 김 식혀 바로 포장합니다. 신선혜자에 들어오는 물량은 구운 지 이틀을 넘기지 않은 것들입니다. 출출한 오후, 소금 없이 하나 — 구수한 향이 먼저 옵니다.